Els nens i nenes amb edats compreses entre els tres i els dotze anys que van participar en el Programa d’intervenció nutricional Nutriplato a l’Hospital Sant Joan de Déu Barcelona, han adquirit millors hàbits alimentaris en dotze mesos i han augmentat considerablement el consum de fruites i verdures.
A més, l’índex de massa corporal (IMC) dels participants amb sobrepès o obesitat va disminuir des de la segona visita i aquesta tendència es va mantenir fins al final. Concretament, el 25 % dels menors amb sobrepès van acabar l’any amb un pes normal. Per la seva part, dels que van començar el programa amb obesitat, el 15% va passar a sobrepès i el 3% va aconseguir finalitzar el seguiment amb un pes adequat a la seva talla i edat (normo pes). Aquestes són algunes de les principals conclusions de l’informe de seguiment dut a terme per l’hospital per a comprovar l’eficàcia de Nutriplato –desenvolupat pel centre hospitalari i Nestlé– en una mostra de 1.000 infants.
En aquest sentit, Mireia Termes Escalé, dietista-nutricionista de l’Hospital Sant Joan de Déu, destaca que “una de les dades més rellevants del programa és que hem observat que els nens amb sobrepès o obesitat que van millorar el pes en relació amb l’alçada, van disminuir el seu índex de massa grassa alhora que van augmentar la massa muscular. És una bona notícia poder estudiar dades de composició corporal més enllà del pes i de la talla, ja que ens dona informació més completa de l’evolució dels nostres participants».
El programa d’intervenció nutricional consisteix a fomentar l’ús de Nutriplato, una eina adaptada a la dieta mediterrània i pensada per a la població infantil desenvolupada per Nestlé i el centre hospitalari. Es tracta d’un plat de grandària real que marca –amb colors i imatges– les proporcions adequades dels grups d’aliments que haurien de estar presents en els dos àpats principals del dia: el dinar i el sopar.
Més aliments saludables, menys brioxeria i dolços
Pel que fa al detall dels aliments, un any després de les primeres visites, els responsables de l’estudi van comprovar que va créixer un 20% el nombre d’infants que consumien verdura dos cops per setmana de forma regular, mentre que el consum de dues racions diàries de fruita va passar del 27% dels infants a un 35%.
Menys exitosa és la dada de consum de tres peces diàries de fruita, que només va créixer sis dècimes i va arribar al 6,5% dels infants. En el cas dels fruits secs, els menors que en consumien mínim dos cops per setmana va passar del 29% al 41%.
Pel que fa al consum de llegum més d’un cop a la setmana, el percentatge va créixer del 63% inicial al 72%. En relació als cereals integrals mínim tres cops setmanals, es va passar d’un 19% dels participants a un 32%, mentre que l’ús d’oli verge va créixer del 91% inicial al 96%. En el cas del peix, els nutricionistes destaquen que ja tenia un consum elevat, amb un 70% de les criatures menjant-ne mínim dos cops per setmana, però també es va incrementar fins quasi el 77%.
D’altra banda, els experts celebren que el consum de brioxeria industrial o galetes per esmorzar i/o berenar va passar d’estar present en un 34,5% dels participants a reduir-se fins el 20%. També va baixar el consum de begudes ensucrades: a l’inici de l’estudi un 15% en bevien quatre cops per setmana, mentre que al final n’eren un 8,3%.
La nutricionista de Sant Joan de Déu Dámaris Martínez considera que els resultats assolits han complert les expectatives inicials, “perquè el plantejament era reforçar els hàbits saludables, un major seguiment de la dieta mediterrània i influir positivament sobre la prevalencça del sobrepès o la obesitat”.
Tant Martínez com la també nutricionista Mireia Termes ressalten l’interès dels infants per ser partíceps del canvi d’hàbits. Les especialistes han celebrat que les criatures van acabar essent tractores d’un canvi al conjunt de la família, on conviden a mantenir la tradició de determinades receptes –com la pasta amb sofregit o una paella d’arròs– sempre i quan es reflexioni si els ingredients són suficients per a un àpat complert o si és recomanable completar-lo amb hortalisses addicionals, com ara una amanida.
D’altra banda, el responsable del Servei de Nutrició de Sant Joan de Déu, Javier Martín de Carpi, incideix en la importància de celebrar els dinars i sopars en família per tal de consolidar els hàbits saludables, “sabent tothom què menja i amb un raonament de base”. I afegeix que “l’única forma” de mantenir l’alimentació saludable al conjunt de la família és amb una “intervenció perllongada” amb què tots els membres puguin constatar els beneficis del canvi d’hàbits alimentaris. Per això ha fet una crida a desplegar estratègies similars a ‘Nutriplato’ per a què el sistema sanitari pugui fer una intervenció familiar guiada i prevenir els casos d’obesitat.
Aquesta notícia s’ha publicat originalment a elBaix.cat
En aquesta entrevista, la xef de Sant Pol de Mar (Barcelona) compara el menjar al cos com la benzina al cotxe per poder tenir energia per anar a classe o a la feina. Està acostumada a parlar amb l’alumnat per fer-li veure les bondats de la dieta sana i equilibrada, i fruit de la seva dedicació és que per tot Catalunya té diverses aules amb el seu nom: Carme Ruscalleda.
Com podem conscienciar la infància i l’adolescència per crear uns bons hàbits alimentaris i que després els continuïn tenint durant l’edat adulta?
Jo crec que hauríem de conscienciar els pares d’aquesta canalla i d’aquests adolescents. Faig moltes xerrades amb associacions, gent jove, escoles… I als joves que tenen canalla els dic que han de sentir la responsabilitat de formar aquesta infància en educació en general, però també en els hàbits d’alimentació. I això es fa practicant a casa, anant amb la canalla al mercat. Si tu vas amb la teva canalla al mercat un dissabte pot ser una festa, com un parc temàtic. Els mercats canvien de colors, formes i olors. I, després, hi ha la màgia de portar-ho a casa i convertir aquella cosa crua en un plaer, que és lúdic, però que també és nutritiu. Sempre acabo dient ‘poseu a la llista de coses interessants a la vostra vida la cuina i la nutrició’.
Com d’important és la relació entre nutrició i rendiment acadèmic?
N’estic totalment convençuda que el rendiment acadèmic i el rendiment professional tenen una relació amb els hàbits alimentaris. Avui dia ens ho han posat molt fàcil, podem trobar de tot a qualsevol lloc, ben preparat, ben presentat, fins i tot amb unes paraules com detox, energètic, light, no engreixa, i ens decanta del camí del que hem de menjar. L’evolució i la cultura cap al menjar de la quarta i cinquena gamma ens ha desviat d’aquell producte de primera gamma que es preparava a casa, on hi havia sempre pa, un tall de formatge o xocolata per emportar-te a la feina o a l’escola.
Vivim en una de les zones del planeta amb més longevitat relacionada amb l’alimentació
Hem perdut aquests valors i cal recuperar-los, perquè és l’energia que ens acompanya. L’alegria de fer el que et fa feliç, sigui formació acadèmica o rendiment professional, te la dona aquella benzina que tu has posat. El menjar és com la benzina per al nostre cos i, perquè el motor vagi bé, t’has de cuidar, doncs amb un bon oli, aliments frescos… Això ens pertoca per la nostra cultura: vivim en una de les zones del planeta amb més longevitat relacionada amb l’alimentació; si ens desviem cap a una alimentació més moderna, més diferent de la que ens pertoca, que és la dieta mediterrània i l’estil de vida mediterrània, perdrem aquesta posició de ser els més longeus relacionats amb l’alimentació.
A nivell quotidià, s’està perdent aquesta gastronomia bàsica mediterrània?
No és que estigui en desús, però com diu el metge Valentí Fuster, que als Estats Units ha triomfat tant, no només és menjar, sinó l’estil de compartir i de parlar del menjar. La dieta mediterrània es basa principalment en que compris un producte de primera gamma, i el producte de primera gamma és el fresc de mercat. Això vol dir que has de tenir uns coneixements a casa teva de com ho has de guardar i de com ho has de manipular, i això potser és el que ha caigut en desús: l’interès per aquests valors que hi ha al darrere, aquest treball que comporta cuinar a casa i organitzar el menjar a casa.
Per això dic que s’ha de posar a la llista de coses interessants. Tenim temps per veure sèries, tothom està ben servit de sèries, de les més punteres, i en canvi, per al menjar diu que no hi ha temps. No m’ho crec, això són excuses. Fora mandra.
Carme Ruscalleda: «Mengem massa processat. Procurem menjar més fresc» | Pol Rius
Hi ha una altra cosa. Abans, aquesta dieta tan sana estava en mans de dones que a casa ho feien tot a mà, no tenien les cases tan ben equipades com tenim ara. A la casa on vaig néixer, no hi havia nevera. Jo recordo veure arribar la nevera. Això vol dir que s’havia d’anar al dia, no podien guardar els aliments. Ara, a casa tens nevera i congelador, i pots fer la compra de la setmana un dia, organitzar-te, fer-te la llista de què menjaràs i, fins i tot, quan cuines ho pots fer per una, dues o tres vegades perquè pots guardar-ho. Utilitza aquesta tecnologia que ha arribat i t’ho facilita. Aquestes dones rentaven a mà, encenien el foc amb ventall a mà… Home, potser que ens ho fem mirar.
I què ha passat? Perquè una de les frases més repetides sí que és ‘No tinc temps’.
Això és una excusa de mal pagador. És una excusa d’algú que no ho ha posat en valor i que no té clar el que representa el menjar. Hi ha moltes malalties, al·lèrgies i intoleràncies relacionades amb una mala alimentació, i n’hi haurà moltes més. Mengem massa processat. Procurem menjar més fresc, que no ho hem d’inventar, que és aquí, que si haguéssim de crear els mercats que tenim al nostre abast no els podríem crear. Seria inviable. I els tenim. Donem-los corda. I donar corda vol dir comprar-hi perquè, llavors, a casa estàs entrant vida, estàs entrant salut, estàs entrant coneixement amb aquella canalla que entendrà el que toca menjar a cada moment i com es transforma. I això els servirà per a quan siguin adults i s’emancipin i sàpiguen el que s’ha de menjar.
Parlem de salut física, però també mental, i de benestar emocional. No hi ha professional de la medicina que no recomani menjar bé i dormir bé.
I tant. Jo quan era petita deia ‘el dormir tan barat que va i tant que l’escatimem’. Cal cuidar aquest cos. Aquest cos que, si el tractem bé, farem un quilometratge en forma i amb il·lusió. Està relacionat amb la salut mental, n’estic convençuda. Les coses que mengem processades generalment estan molt carregades de sucre, i sabem que hem d’evitar el sucre. Tant el sucre com la sal han de ser molt escassos. Els sucres creen addicció, ens agraden i és fàcil que ens condueixin. És fàcil obrir el paquet i començar a menjar, no preparar res, però cal posar en valor allò que és engegar el foc, saber fer patata i mongeta tendra amb un bon raig d’oli i fer-te un tall, ja no et dic guisat, només a la planxa. Aquests coneixements els has de tenir.
De fet, participes en projectes relacionats amb escoles i nutrició.
Sí, i estic convençuda que l’administració prendrà la decisió que la cuina i la nutrició sigui matèria lectiva. A la canalla els hem d’ensenyar a escriure, a llegir, de comptes, d’història, però els hem d’ensenyar també la cultura del menjar que els correspon perquè, a més, som hereus d’una de les més interessants del món.
La cuina i la nutrició haurien de ser matèria lectiva
Aquesta formació ha de ser acadèmica, l’han de fer a l’escola i s’ha de practicar a casa. Hi ha moltes escoles que tenen aquesta empatia perquè veuen aquesta mancança en l’alumnat, perquè quan parlen d’aliments descobreixen que hi ha famílies que no compren mai fresc, i això és tristíssim en un país en què hi ha fresc a cada cantonada. Llavors, ens citen els cuiners perquè participem o clausurem un treball que han fet en extraescolars.
A mi m’agrada fer coses didàctiques i pràctiques. He creat una eina molt divertida, un desplegable, que em permet parlar de vegetals amb la canalla i preguntar, per exemple, ‘a qui no li agraden les bledes?’ I tots aixequen el braç, i faig una oda a les bledes. I parlem de fruites, de peixos, de marisc i de carn. Al final d’aquest desplegable hi ha una targeta vermella, i l’aixeco, i hi ha dibuixades piruletes, gelats, aquesta mena de magdalenes que hi ha amb tot de coses acolorides. És un material que s’emporten a casa i ni es trenca ni es taca, és com una joguina, i em permet parlar d’això.
I quina és la resposta de l’alumnat?
Està atent i t’explica quines coses li agraden i quines no. Hi ha qui no ha menjat mai, per exemple, un bullidet de mongeta tendra o de col. Això és terrible, no? La canalla, de fet, és una gran prescriptora. Penso que tot el treball que ha portat el reciclatge de tria de la brossa a casa, en gran part, l’ha portat la canalla.
I les escoles.
Clar, l’escola ha fet aquest treball. L’escola també ha fet un gran treball amb el no fumar, i la canalla ha estat prescriptora a casa. Ara, el pare i la mare, si continuen fumant, surten a fumar al balcó. Això es deu a aquesta formació de la canalla.
Parlem també del valor dels aliments, d’aquesta cultura que ens correspon cuidar: un hort, anar a pescar, cuidar animals als corrals, combinar els aliments, les quantitats… Hem passat d’una postguerra en què tothom anava curt per menjar a menjar un entrecot per cap de mig quilo. Això és un disbarat, això et fa mal. La proteïna és molt important, però en menor quantitat. T’interessa l’hidrat de carboni, els vegetals, les amanides… Jo quan era petita sempre hi havia una amanida que presidia la taula, una amanida compartida. Cada dia hi havia amanida i cada vespre menjàvem llegum cuinat, un llegum que anava variant i que després la convertíem o en una sopa o en un puré. Això s’ha de recuperar.
La cultura de cuinar a casa rau en un estalvi familiar i en una bona nutrició
Ara que parlem tots tant de malbaratament i de sostenibilitat, la cultura de cuinar a casa rau aquí, en un estalvi familiar i en una bona nutrició. És molt més car que compris un producte ja cuinat, ja processat; estàs comprant temps i estàs comprant un treball d’unes persones que l’estan elaborant per tu. I, com que ha de durar, hi ha uns afegits que no t’interessen. I, com que potser l’han d’embellir, l’han de tenyir, tampoc no t’interessa que te’l pintin. Home, menja directe, fes una comunió amb la naturalesa, que és aquí i que no ens la inventem, que és viva.
Creus que, a nivell general, les cuines de les escoles tenen aquesta sensibilitat cap al producte fresc i de proximitat?
Sí, s’ha fet un gran treball. El que t’haig de dir és ‘maleït diner’, que per ajustar el preu del menú de l’alumne s’acaba comprant un càtering i el més econòmic, però hi ha hagut moltes escoles que han fet el gran esforç de cuinar a l’escola, de cuinar producte de proximitat, de cuinar producte ecològic. Maleït diner, que estem parlant moltes vegades d’un euro per cap. Hauríem de ser capaços de donar a aquest euro molt valor per aquella criatura que estem alimentant i li estem descobrint el que toca menjar a cada moment.
De fet, hi ha famílies que no tenen ingressos i, si l’infant o l’adolescent menja bé a l’escola s’assegura un plat calent. Potser s’hauria d’incidir més en aquest sentit…
Això sí que és una evolució social important, estar atent realment a qui ho necessita. I a formar, moltes vegades, a qui ho necessita. Sovint, t’adones que és desconeixement. Coneix el món del llegum, que és aquesta proteïna vegetal tan interessant. Jo m’he fet gran menjant llegums, i el meu home també, i a casa continuem menjant molt llegum perquè és sa, senta bé, és econòmic i et soluciona diversos àpats. També hem de fer formacions. Quanta gent té uns coneixements per organitzar el seu plat de la setmana i cau gastant més diners per desconeixement? Manca aquest coneixement, sí.
Pel que fa a les cuines de les escoles, abans parlaves de les al·lèrgies o les intoleràncies. Ha de ser complicat i tot un repte cuinar per a desenes de persones tan diferents.
Sí, o persones d’una altra religió en què no se’t permet menjar porc, per exemple. Hi ha un repte molt gran, en les col·lectivitats d’escoles, o col·lectivitats d’empreses, de fàbriques, fins i tot en el món de la restauració, facin menús o es dediquin a la gastronomia de la més alta volada. En una taula de quatre pots haver d’ajustar el menjar de tres, per al·lèrgies, intoleràncies o religions.
Carme Ruscalleda: «Hi ha hagut moltes escoles que han fet el gran esforç de cuinar a l’escola, de cuinar producte de proximitat» | Pol Rius
Hi ha una responsabilitat social en persones conegudes del món de la cuina, com és el teu cas, d’explicar la importància de menjar bé o organitzar els àpats? No sé si estaràs d’acord que hi ha com una moda de programes televisius sobre cuina.
A mi em fa la impressió que els cuiners professionals sentim aquest compromís amb la societat. La figura del cuiner ha canviat molt. Jo, fa 35 anys que vaig creuar aquest mateix carrer i em vaig convertir en cuinera professional. Els que m’estimaven, els meus veïns, que continuen sent els mateixos, s’entristien, sí, sí, perquè em tancava en una cuina. En canvi, ara, passats aquests 35 anys, m’aturen i em diuen, feliços i contents, ‘la nena ha entrat a l’escola de cuina’. Com ha canviat! Ara la cuina es veu com un prescriptor de bons hàbits, de menjars divertits, de menjars gurmets. El cuiner té un discurs social, m’alegro de fer aquesta feina en un moment en què la societat et mira d’aquesta manera.
Comentaves que saber de cuina hauria de ser important, com llegir i escriure. Hi hauria d’haver més extraescolars de cuina? Potser és difícil que entri com a matèria curricular…
Jo estic convençuda que se n’adonaran. L’administració se n’adonarà, fins i tot per alleugerir el cost de la nostra medicina pública. Quants diners no gastem per haver desviat la nostra alimentació? Siguem prescriptors, avancem-nos a la malaltia i ensenyem a menjar bé. Jo m’atreviria a dir que és un tant per cent molt elevat d’escoles que treballen extraescolarment la cuina i la nutrició, perquè tenen aquesta empatia i perquè se n’adonen. La societat sempre va tres passos per davant dels polítics. Acabarà caient això, s’haurà de donar per força.
Des de quan vas a les escoles?
De sempre m’han contactat les escoles. Tinc més d’una classe a Catalunya a la qual li han posat el nom de Carme Ruscalleda. I potser més de deu. Em trien i busquem un dia, ara potser ho tinc més fàcil perquè no tinc el compromís que tenia de dinars i sopars quan tenia la responsabilitat del Sant Pau. Amb tot, com que també tinc compromisos, hem de buscar un dia i hi vaig. I fem un treball amb la canalla, fem aquest discurs, treballem amb el desplegable, m’expliquen el que han fet i és un goig. Sempre m’he implicat, i ara més perquè tinc més temps.
Tens facilitat per comunicar-te amb l’alumnat?
Jo des de ben petita m’he relacionat amb públic. A casa sempre hi va haver una botiga, d’una manera molt rústica primer, amb el que elaboràvem nosaltres a l’horta i, després es va convertir en un supermercat. Per tant, tenia aquell contacte amb el públic que fa que tu hagis de resoldre i guiar el teu client, de dir ‘mira, això ho podries fer així o d’aquesta altra manera’. M’agrada la gent. És molt important que t’agradi la gent quan et dediques al sector serveis perquè si no ho passaràs fatal.
Com passa als mercats, abans que parlaves de la seva importància, i el tracte directe.
Sí, els mercats s’han posat les piles. Hi ha aquest contacte amb la naturalesa, i les olors, hi ha la possibilitat de fer aquesta comunió que et senta tan bé i que et dona salut, et dona felicitat. No ets un tipus gris si menges fresc. Si menges processat, ets un tipus gris. I el sucre et fa caure en un estat de desànim perquè tens uns pics de sucre i unes baixades que porten a les depressions.
Hi ha també un tema econòmic. Estàs pagant molt més car perquè estàs comprant un paquet preciós i qui l’ha fet, la publicitat a la televisió o la ràdio, aquell plàstic per embolicar i un producte que, al final, estàs menjant coses que no et corresponen menjar. Tria bé, tu que pots. Som els del primer món els que quan ens llevem podem pensar què menjaré per esmorzar, per dinar i per sopar. No perdem el temps. Tria bé, perquè, a més a més, serà més econòmic.
Si menges processat, ets un tipus gris
Fixa’t, el mateix mercat de producte fresc t’està oferint ja la quarta i cinquena gamma des de la mateixa parada. Això t’ajuda que no et desviïs del que s’ha de menjar. Si perdem els mercats, perdrem una identitat que ens fa molt especials davant del món.
Sempre heu cuidat el producte de proximitat durant aquests 35 anys?
Sempre. Des que vam començar, tot creuant el carrer, perquè teníem aquí al davant la botiga i al vespre arribava un carro i un cavall. Després va venir el turisme, va ser un gir i tot es va modernitzar. Abans anàvem a comprar a granel mig quilo d’arròs, mig quilo de sucre o un quart de quilo de macarrons. Ara tot està empaquetat, tot està llest perquè t’ho emportis a casa. Això és una revolució molt gran.
A casa es fa aquesta revolució, devia ser a finals dels 60. Jo em formo de cansaladera, perquè a casa sempre havíem criat porcs, i tenia aquesta formació. M’he fet un tip de desfer canals de porc per a la carn fresca al taulell i per elaborar salsitxes, les crues, les blanques, les negres… Aquesta és la meva formació.
Carme Ruscalleda i Ana Basanta durant l’entrevista | Pol Rius
Potser per la meva personalitat, de no tenir-ne prou, d’adonar-te què li feia falta al teu client, vam començar a fer coses per ajudar. El que està passant als mercats. Això va ser als anys 70. Jo em vaig casar al 75 amb en Toni i, quan ens casem, el Toni s’incorpora a la botiga. Cada dia hi havia una croqueta diferent, una pasta fresca diferent, un llegum cuinat diferent, i els caps de setmana hi havia plats de pollastre rostit, canelons… I aquí és on nosaltres topem amb un sostre de vida, descobrim que el nostre client està comprant temps. Nosaltres recomanàvem com podien cuinar i amb quina salsa i el client ens deia ‘no em compliquis la vida, jo vull unes safates, a escalfar i a taula’.
És que les croquetes no es fan tan ràpid…
Ah, no, és un treball. El client no volia complicar-se, no volia intervenir-hi, i aquí és quan nosaltres vam començar a acariciar la idea de parar a taula pública. Nosaltres volíem oferir esmorzars tardans i berenars-sopars a la botiga. Érem botiguers. I, en aquell moment, per l’atzar de la vida, vam tenir la possibilitat de comprar aquesta casa, que era un hostal.
Aquí la nostra vida va fer un gir. Des d’aquí es veia el mar, i nosaltres veníem d’un món càrnic. Nosaltres en aquell moment sacrificàvem porc, xai i vedell, no tocàvem el peix, només calamars farcits quan era temporada i bacallà. En canvi, aquí vam tenir clar que el client si veia mar, volia producte marí. Va ser un hàndicap, molt esforç, molt treball, molta il·lusió i molta felicitat al final.
I molts premis internacionals.
Sí. Sempre hem apostat per aquesta relació amb la naturalesa. Sempre hem fugit de químics. El 2015, vam presentar un projecte al Gastronòmika de Sant Sebastià, que era un menú degustació que vam titular ‘Paleta de colors naturals i gastronòmics’. El menú tenia 17 plats diferents, un de groc, un de gris, un de negre, un de vermell, i era tot pigment natural, fugint de l’artifici.
Som els del primer món els que quan ens llevem podem pensar què menjaré per esmorzar, per dinar i per sopar. No perdem el temps
Jo era la filla d’un pagès que volia parar taula en una botiga d’un pagès i que decideix posar un restaurant. Quan has estat petit i has sembrat, has collit i has venut, estimes el valor d’una patata, estimes el julivert.
Tornem al que dèiem al principi: si a la infància i l’adolescència hi ha bons hàbits alimentaris, és més probable que continuïs volent menjar sa.
Exacte. Defenses allò. He ofert moltes fórmules senzilles de pescadors i de pagesos. Hi ha molt de valor en conèixer en aquests 35 anys el teu peixater i el teu pagès. I una persona que estima el que fa. Treballar un producte d’una persona que l’ha estimat i que l’ha fet arribar fins a la teva cuina, això ho has de posar molt en valor.
Podríem concloure que hauríem de cuidar més la nostra cuina i la nostra nevera, ara que la tenim?
Sí, que no obris la nevera i tot siguin plàstics. Que hi hagi aquell taper que tu has elaborat i aquell brou que t’ha sobrat i que es convertirà en una altra cosa. Anem curts d’aquest coneixement i és un coneixement que ens correspon com a cultura, que no ens l’inventem. És herència.
La indústria agroalimentària s’està abocant a la innovació. Sense deixar d’aprofitar cada cop més eficientment els recursos de la terra i el mar, està desenvolupant als laboratoris innovadores tècniques de producció de nous aliments. Els filets de proteïna vegetal elaborats en impressores 3D o la carn de pollastre cultivada al laboratori a partir de cèl·lules mare són només algunes de les novetats més espectaculars i encara molt minoritàries. Hi ha, a més, tot un cúmul d’innovacions que auguren canvis en la producció i el consum d’aliments i tenen a veure, per exemple, amb l’ús de bacteris en nous mètodes de fermentació per elaborar aliments, la creació de granges verticals en grans edificis o popularització del consum d’insectes a nivell global. Totes aquestes i altres possibles novetats en alimentació semblen respondre a les noves necessitats i tendències socials, però són tantes les variables en joc que resulta certament complicat anticipar què menjarem durant les properes dècades.
L’auge de les llets sense lactosa i d’origen vegetal no es pot explicar només invocant raons de salut, de la mateixa manera que l’aparició de la carn vegana no respon només a raons mediambientals. A més de les variables de salut i sostenibilitat, dues de les de més pes en el consum alimentari, hi ha altres factors que cal considerar per analitzar el futur de qualsevol innovació alimentària. Un, d’importància creixent, és el rebuig de la producció de carn basada en la crueltat amb els animals. Que hi hagi actualment carn barata es deu en bona mesura a les condicions de maltractament en què es produeix, per la qual cosa qualsevol alternativa haurà de tenir així mateix un cost competitiu i assumible. I això no és tot: en parlar de consum alimentari, també cal tenir en compte les variables tradicional-innovador, pur-impur, abellidor-repugnant i natural-artificial, en què hi ha una gran diversitat individual i social.
Aquesta variabilitat s’aprecia en la repugnància que senten algunes persones davant dels aliments que mengen algunes poblacions humanes, com ara els cucs i els insectes. Francisco Grande Covián deia que és més fàcil canviar de religió que d’hàbits alimentaris, però aquest argument ha anat perdent vigor amb la globalització de la dieta en les últimes dècades i la popularització d’aliments com el peix cru típic del menjar japonès a països sense aquesta tradició. Els més joves són els que es mostren més oberts a incorporar hàbits aliens a la seva tradició, com ara el consum d’insectes. Actualment, hi ha uns 2.000 milions de persones que mengen prop de 2.000 espècies d’insectes a tot el món, i aquesta pauta alimentària es perfila com una de les tendències globals per raons econòmiques i de sostenibilitat, ja que els insectes són un recurs barat i més eficients que altres animals a la producció de proteïnes.
En aquest context, no seria estrany que s’encunyessin nous termes per promoure la preferència pels insectes a la dieta (“entovorisme”, “entovegetarianisme”). Tots els moviments que promouen l’alimentació ecològica, ja sigui el veganisme, el vegetarianisme, el flexitarianisme o el locavorisme (alternativa que prima els productes locals) ens recorden que menjar és un acte social profundament ideològic. Així mateix, el rebuig als aliments transgènics és un exemple recent del gran pes que pot tenir la ideologia i la irracionalitat a la dieta, superior al de les dades objectives. Així doncs, per al consumidor no serà fàcil prendre decisions sobre les innovacions alimentàries a les planes, entre altres coses perquè no sabem molt bé fins a quin punt solucionen necessitats reals i quins problemes nous poden causar. Però el que sembla clar és que la innovació alimentària ha vingut per quedar-s’hi.
Segons dades de l’Associació Contra l’Anorèxia i la Bulímia (ACAB), l’any 2020 es van duplicar (de 291 a 598) les visites a familiars i a persones afectades per aquests trastorns alimentaris. També les trucades de consulta es van duplicar (de 556 a 1096) i les consultes per correu electrònic varen passar de 410 a 2717. Aquests increments evidencien que les emocions, en aquest cas per la situació de pandèmia, ha tingut un impacte directe en la conducta alimentària.
Compensar amb menjar determinats estats emocionals és un acte habitual de les persones. Premiar-se o castigar-se amb capricis del paladar fan de l’alimentació un element de canvi que l’allunya de la seva funció nutricional.
La sociòloga Priya Fielding-Singh, professora assistent del departament d’Estudis de la Família i Consumidors de la Universitat d’Utah, als Estats Units, va entrevistar 73 famílies, més de 150 pares i infants, i va observar durant més de 100 hores els seus hàbits dietètics diaris, també a les botigues de comestibles. La seva investigació suggereix que l’estatus socioeconòmic de les famílies afecta no només al seu accés a aliments saludables, sinó a quelcom encara més fonamental: el significat dels aliments.
La majoria dels pares als quals va entrevistar la sociòloga –de nuclis familiars amb diferents estatus econòmics- volien que els seus fills mengessin aliments nutritius, i creien en la importància d’una dieta saludable. I en tots els casos, els fills reclamaven menjar amb alt contingut en sucre, sal o greix, menjar del que anomenem popularment ‘escombraria’. Algunes de les conclusions de l’estudi, publicades al diari The New York Times, indicaven que davant la mateixa demanda dels fills, en el 96% dels pares amb alts ingressos, almenys un dels dos pares confirmaven que regularment rebutjaven les peticions de menjar ‘escombraria’ dels seus fills. En canvi, tal com explica l’autora de l’estudi, els pares amb menys recursos econòmics varen honrar les peticions de menjar ‘escombraria’ dels seus fills «per a nodrir-los emocionalment». Només en el 13% de les famílies amb baixos ingressos, pare o mare, de manera regular, rebutjava la petició dels seus fills. La diferència en la resposta dels pares rau en les possibilitats d’uns i altres de satisfer les demandes dels seus fills. En els d’entorn més benestant, els pares podien respondre a moltes de les peticions dels seus fills de coses materials, com l’últim iPhone o un patinet. Mentre que en el cas dels pares més pobres, acostumats a haver de dir que no a la majoria de peticions de compra de joguines i articles als seus fills, per a ells l’única cosa que de tant en tant sí podien permetre’s comprar per complaure els fills era menjar ‘escombraria’.
Un refresc i una bossa de patates fregides esdevenien així un grapat de felicitat per als seus fills i, al mateix temps, agraïment i carinyo per als seus pares. Aquests pares de situació econòmica modesta prenien, doncs, el consentiment de compra de menjar no saludable, però barat, com un acte d’estima cap als fills.
Segons explica la psicòloga Andrea Arroyo, coordinadora del Grup de Treball de Trastorns de la Conducta Alimentària (TCA) i tractament psicològic de l’obesitat del Col·legi Oficial de Psicologia de Catalunya, «en termes generals, és més comú del que ens pensem fer servir el menjar com a premi o inclús com a càstig. I normalment es fa servir el dolç com a premi per tal que un nen deixi de plorar o es calmi o, fins i tot, com a premi en les postres oferim aliments dolços per reforçar que s’ha acabat tot el plat. Però aquest fet només afavoreix que el nen es desconnecti de les seves pròpies sensacions de sacietat, a més d’afavorir que tingui una major motivació pels dolços i el menjar excessivament ric en sucres afegits».
Ambient obesogènic
El gran poder de la indústria alimentaria i el màrqueting alimentari tenen molt a veure amb aquests aliments no saludables que s’usen com a premi. «Dissenyen productes molt atractius, especialment destinats a públic fàcil i vulnerable, com són els infants i els joves, com a exemple», afirma la psicòloga. «Això fa que ens envolti el que es coneix com a ambient obesogènic, on l’excés de menjar i l’accés és molt disponible i afavoreix que el menjar processat esdevingui d’un alt consum».
Però, ¿Què fa que aquests aliments siguin més apreciats? L’especialista en trastorns de l’alimentació explica que «existeix una associació entre la ingesta de sucres i greixos i l’activació de determinades àrees cerebrals que fan que la persona senti una sensació de recompensa o plaer similar al que succeeix quan es consumeix algun tipus de droga o tòxic. Això fa que es provoqui un reforç positiu de la conducta i cada vegada sigui més apreciat aquell aliment ric en greix i/o sucre, i per tant, aliment no saludable».
Per evitar-ho, diu Andrea Arroyo, «d’entrada és molt important respectar l’autoregulació de la persona des d’etapes inicials. No obligar mai a menjar ni a acabar el menjar del plat si no se’n vol més, simplement pel fet de deixar el plat buit. Com a alternativa al premi amb el menjar, es pot fer servir qualsevol altre tipus de reforç positiu que no sigui menjar. Pot ser una joguina, una abraçada, una visita d’un familiar, etc.
Amor com a premi?
De totes maneres, davant d’aquest fenomen de premiar a través de capricis alimentaris i no saludable, Arroyo planteja que ens porta a una qüestió més profunda. «Amor en forma de menjar ‘no saludable’ equivaldria a manca de consciència del que és bo i no per als infants i joves, i també sobre què és estimar, a què en diem amor, si és complaure senzillament sense analitzar res més enllà».
L’especialista apunta que «per cobrir les nostres necessitats afectives no necessitem menjar, per cobrir les nostres necessitats nutricionals, sí. El menjar també és plaer i està clar que existeix una forta associació emocional entre el nostre món intern i emocional i la nostra alimentació. Però demostrar afecte o amor a través de permetre o dir que sí als aliments poc saludables, no és una bona manera de practicar amor de forma funcional. Una abraçada, un petó, una mirada o simplement una carícia, són formes més adaptatives de demostrar amor», conclou.
Entre les conclusions de l’estudi realitzat per aquesta sociòloga dels Estats Units, explica que «els pares pobres varen honrar les peticions de menjar ‘escombraria’ dels seus fills per nodrir-los emocionalment. En canvi, els pares adinerats que varen negar als seus fills els aliments processats ho varen fer per ensenyar-los hàbits saludables de per vida, i no per a privar-lo d’un gust». Així doncs, Piya Fielding-Singh, considera que «la desigualtat nutricional als Estats Units té més a veure amb l’estatus socioeconòmic de les persones que amb la seva ubicació geogràfica».
L’autora de l’estudi també valora que «viure en la pobresa o en la riquesa afecta més que el nostre accés als aliments saludables, perquè dona forma als significats que donem als aliments». I com a possibles vies de canvi, la sociòloga expressa que «abordar la desigualtat nutricional requerirà alguna cosa més que obrir supermercats en barris de baixos ingressos. Aquestes intervencions no canviaran allò que signifiquen els aliments per a les famílies pobres que vaig conèixer». I conclou que «si els pares de baixos ingressos tinguessin els recursos per satisfer els desitjos dels seus fills, potser una bossa de Doritos seria només una bossa de Doritos, en comptes d’un símbol excepcionalment important d’amor i cura dels pares cap als seus fills».
Tot s’inicia amb una campanya de declaracions d’Alberto Garzón, ministre de Consum del Govern d’Espanya, incitant a la població espanyola a consumir menys carn i que aquesta sigui de proximitat. La seva posició està basada en arguments científics que reconeixen que un excés en el consum de carn (Espanya consumeix tres vegades més del necessari o recomanat) és perniciós per a la salut humana i és una de les causes del canvi climàtic. Garzón fa una defensa dels beneficis de la Dieta Mediterrània, que està basada en aliments d’origen vegetal.
A les poques hores, surt Luis Planas, ministre d’Agricultura del mateix govern, en defensa dels ramaders, assenyalant que la campanya és errònia, com la que «el sucre mata», i diu que sobren dogmatismes. Com si fos poc el despropòsit, el President Sánchez pronuncia una frase d’aquestes que generen vergonya als experts, en favor del consum de carn, dient: «un chuletón al punt és imbatible». Sabem que el president del Govern no és expert en nutrició ni en emergència climàtica, però se suposa que té assessors que ho són.
Podria haver matisat les declaracions del ministre d’Agricultura, reconeixent que la campanya no és contra el consum de carn sinó contra l’excés de consum. No s’ha recordat ni tan sols del Pla per a l’Espanya 2050, del qual ha donat conferències a tot arreu, que reconeix que hi ha un excés de consum de carn a la població espanyola.
Cal preguntar quins factors determinen aquest tipus de declaracions que van en contra de totes les evidències científiques. L’excés de consum de carn està reconeguda científicament com a causa de malalties cardiovasculars, de diabetis de l’adult, d’obesitat i de certs tipus de càncer. En un recent suplement de Lancet (titulat compte enrere) que comptabilitza anualment els danys sobre la salut del canvi climàtic, es reconeix que en el món, l’any 2020, es van comptabilitzar 900 mil morts associades a l’excés de consum de carns.
Més d’un 30% dels gasos d’efecte hivernacle (GEH), causants del canvi climàtic, s’originen en la producció de carn. Fa pocs mesos es va publicar un estudi (6 maig 2021) del Programa de Medi Ambient de les Nacions Unides sobre «Avaluació global del metà: beneficis i costos de la mitigació de les emissions de metà». Recordem que el metà és un dels tres principals GEH, amb una acció molt més potent que el CO2, encara que menys duradora. En aquest estudi s’informa que un 35% de les emissions de metà provenen dels combustibles fòssils, un 20% dels abocadors i deixalles i un 40% de l’agricultura. Un 32% d’aquests s’origina en la ramaderia, principalment bovina (per la fermentació entèrica dels remugants i de fems) i un 8% del cultiu d’arròs. Com a mesures per reduir la generació de metà es propugna reduir la ramaderia i el consum de dietes saludables de tipus vegetarià amb menor contingut de carn i lactis. Recordem que per gram de proteïna, els llegums produeixen 250 vegades menys emissions de GEH que la carn i que es requereixen 6.000 litres d’aigua, un recurs cada vegada més escàs, per produir ½ kg de carn.
El govern espanyol ha sancionat recentment una llei de canvi climàtic que aposta clarament per les energies verdes i la reducció dels combustibles fòssils, la qual cosa representa un gran i necessari avanç contra el canvi climàtic. Però, cridanerament, no inclou mesures per mitigar els efectes de l’alimentació, que representen d’un 25 a un 30% de la producció de GEH. Entre elles, està reduir el consum de carns vermelles i augmentar el consum d’aliments d’origen vegetal. La indústria de la carn és la quarta indústria més important a Espanya, al costat de la automotriu, el petroli i les elèctriques. Mou un negoci anual de més de 25 mil milions d’euros. Espanya és el tercer productor més important en el món en cria de porcs. De fet, la producció ha crescut de 5 milions el 1960 a 30 milions l’actualitat. Es deixarà al govern pressionar per aquests interessos? Passarà alguna cosa similar als de les petrolieres, que per no afectar els seus interessos es va demorar massa temps a promoure energies alternatives?
La situació avui no permet més dilacions. Els centenars de morts per l’excés de calor en zones dels EUA i Canadà amb temperatures superiors als 50ºC ens indica que queda cada vegada menys temps per prendre seriosament l’emergència climàtica. El món no tolera declaracions frívoles com les de el president i el ministre d’agricultura. Si us plau, en ells ens hi va la nostra vida i la vida de la planeta.
“Cistelles” és un projecte d’alimentació saludable que neix en el marc del pla de xoc contra la crisi per la Covid-19 a Zona Nord, Roquetes i Trinitat Nova. El pla pilot, impulsat el juliol de 2020 per Pla de Barris de l’Ajuntament de Barcelona, es posa en marxa per cobrir una necessitat alimentària bàsica, però també pretén solucionar una segona qüestió: la manca d’una xarxa de suport per a moltes persones.
El lliurament de la cistella serveix per crear i consolidar estructures comunitàries entre els veïns i veïnes dels barris implicats i treballar aspectes com l’accés a una alimentació de qualitat, l’intercanvi de receptes i el sentiment de pertinença a un grup. Dotze veïns del barri de Torre Baró, a Zona Nord de Barcelona, es reuneixen els divendres i, amb l’excusa de recollir la fruita, verdura, làctics i ous que contenen les cistelles, aquests han establert noves relacions socials que els han ajudat a passar millor algunes situacions complexes. Mentre esperen que les seves companyes arribin, la Isabel Guzmán i la Míriam Berdejo, dues de les participants del programa s’estan ajudant amb uns tràmits burocràtics; al mateix temps, l’Aina Mir, tècnica responsable del grup de Zona Nord, prepara una bossa amb roba de nadó per donar a l’Anna, una de les veïnes que està embarassada.
Les famílies arriben al programa mitjançant serveis socials o algun altre servei relacionat amb el Pla de Barris. Durant els mesos de confinament es va fer un seguiment personalitzat que va permetre detectar situacions de crisi o necessitat. A l’hora de donar una cistella o no, es fa un balanç de les diferents situacions i es tenen en compte tant aquelles persones amb dificultats econòmiques per accedir al producte fresc com aquelles que poden estar en risc d’aïllament. D’aquesta manera “no només treballem aspectes com l’accés a una alimentació de qualitat, sinó que això ens serveix com a excusa perquè veïns i veïnes dels barris com Trinitat Nova, Roquetes o Zona Nord es coneguin i puguin crear una xarxa basada en el suport mutu”, explica Núria Borrut, coordinadora d’ocupació i activitat econòmica del Pla de Barris.
El programa “Cistelles” es va iniciar tenint en compte que aquest 2021 Barcelona és la Capital Mundial de l’Alimentació Sostenible i s’estan duent a terme més de noranta projectes i polítiques de foment de l’alimentació sostenible. En aquesta línia, el programa posa de manifest que els aliments frescos, de proximitat i ecològics no haurien de ser un luxe i només per a una minoria. L’Aina Mir recalca la importància de conscienciar a la població sobre la necessitat de menjar bé i de com fent-ho també s’ajuda al medi ambient. Per això, tots els productes són de temporada i els subministren pagesos de proximitat.
Per entregar les cistelles, i per tal de respectar les mesures de seguretat per la Covid-19, es troben en petits grups de màxim sis persones. A les 10 hores se’n reuneixen sis fora del local del Casal de Barri de Torre Baró, i mitja hora més tard arriben les cinc restants. Tot i que el grup d’aquest barri compta amb la participació de dotze famílies, actualment sol n’hi ha onze d’actives, ja que una noia va veure que podia accedir a aquests aliments pel seu compte i va cedir el seu lloc a algú que ho necessités més. El compromís i la solidaritat són algunes de les característiques de les persones que formen part del programa “Cistelles”.
| Lina Borrell
Després de col·locar tots els aliments en els seus carros i bosses de la compra, aquesta setmana el grup de Torre Baró parla de l’arribada de la primavera i de la fruita i verdura de temporada. La Isabel reconeix que encara s’està introduint al món de la cuina perquè a ella no li agrada cuinar, però, tot i això, explica que ha après a aprofitar els productes del moment i que s’han adonat que fer-ho és una bona manera d’afavorir el consum local. També comparteix idees per reaprofitar el menjar: les famílies no malbaraten res i fins i tot expliquen com fer encens secant bé la pell de les taronges i mandarines de la setmana anterior.
Gràcies al grup de WhatsApp que tenen tots els barris involucrats en el projecte, es manté un contacte continuat i poden anar intercanviant receptes per cuinar els productes setmanals. La Míriam, tal com comenten les seves companyes, és una gran cuinera i sempre els envia missatges amb noves receptes. “En tenim el mòbil ple”, comenten mentre ensenyen algunes de les fotografies dels plats. D’altra banda, el fet que al programa participin famílies de diverses nacionalitats enriqueix el grup i fomenta la diversitat culinària. Al mateix temps, això permet que els nens no avorreixin els aliments i mengin molta més fruita i verdura. Gràcies a les receptes que comparteixen el fill de la Míriam menja molt variat i a gust i “està enorme, farà dotze anys i ja calça un 43!”, no para de repetir la seva amiga.
Des de la coordinació del programa es valoren molt positivament els resultats del projecte vist que s’estan donant situacions de suport entre els participants que superen les expectatives que tenien. “Cistelles” ha aconseguit esdevenir un projecte d’acció comunitària, ja que més enllà de l’alimentació fresca, ecològica i de proximitat, el grup s’ha convertit en un suport emocional fonamental: “parlem de tot i anem saltant de temes; aquí venim a desfogar-nos i a solucionar problemes”, explica l’Aina.
En un article publicat en aquest mitjà fa uns 10 mesos explicava que Espanya, a l’igual que França, Bèlgica, Suïssa, Alemanya i els Països Baixos, havien adoptat el logotip nutricional Nutri-Score, destinat a ser col·locat en la part anterior dels envasos d’aliment, per ajudar els consumidors a reconèixer amb un simple cop d’ull la qualitat nutricional dels mateixos, poder comparar els productes entre ells i ajudar-los a orientar les seves opcions cap a aliments més saludables.
L’elecció de Nutri-Score per les autoritats de salut pública d’aquests països es basa en sòlides bases científiques que han validat l’algoritme que sustenta el seu càlcul i demostrat la seva eficàcia (més de 40 estudis, alguns d’ells realitzats a Espanya, han estat publicats en revistes científiques internacionals). El seu format de colors (de el verd a vermell) superposat de lletres (d’A a E) el converteixen en una eina senzilla, intuïtiva i comprensible per a tothom.
El color final, emmarcat en un cercle és conseqüència de la valoració del producte en funció del seu contingut en calories, sucre, greixos saturats, sodi, fruites, vegetals, fibra i proteïnes. El A és el més saludable i l’E el menys saludable.
Però la decisió de govern Espanyol presa fa gairebé 2 anys, no s’ha posat encara en marxa. Les raons són d’imaginar: si bé alguns industrials i grans distribuïdors han acceptat o tenen previst fer-ho (Eroski, Caprabo, Danone, El Campo…) en canvi, grans empreses multinacionals (entre altres Coca-Cola, PepsiCo, Mars, Unilever, Mondelez, Ferrero o Kraft) segueixen negant-se a afegir-lo en els seus productes. Aquestes grans multinacionals que s’oposen a col·locar Nutri-Score en els seus envasos corresponen a diversos centenars de marques corresponents a milers de productes posats a disposició dels consumidors en els prestatges dels supermercats. És fàcil imaginar que les empreses que fabriquen aliments no saludables intentin impedir el seu ús, per evitar que el consumidor quedi advertit d’això. Per això, s’han dedicat a publicar articles posant en dubte les bases científiques i utilitat de l’etiquetatge, pressionant el Ministeri de Consum, per retardar-ho i a les societats de nutrició d’Espanya perquè no es manifestin a favor del mateix.
Davant d’aquesta situació incomprensible, uns 80 científics i professionals de la nutrició, salut pública i altres especialitats de tot Espanya, liderats per catedràtics de la Universitat Rovira i Virgili hem signat un manifest, advertint d’aquestes maniobres i sol·licitant al Ministeri de Consum el compliment de la seva promesa d’implantar aquest etiquetatge al començament de 2021.
Si la nutrició és un dels factors determinants més importants de les malalties cròniques, hem de donar suport l’ús d’instruments que s’han demostrat útils per aconseguir una alimentació més saludable. No permetem que una part de la indústria alimentària faci servir les brutes maniobres que va utilitzar en el seu temps la indústria del tabac.
Cada matí, tres petits baixen a la cuina de l’escola infantil La Jara, en el barri madrileny d’Usera. Allí pregunten als cuiners quin és el menú del dia i, aula per aula, li ho comuniquen als seus companys, de 0 a 6 anys, mentre compten i anoten en un foli quants nens han assistit a classe aquest dia. Després, tornen a baixar a la cuina, per a informar els cuiners i que aquests calculin la quantitat de menjar que han de preparar aquesta jornada. Així, «aprenen lectoescriptura d’una manera molt funcional i molt pràctica», explica la directora del centre, Elena Puch. Aquest és el primer exemple en el qual les educadores utilitzen el menjar com a eina d’aprenentatge. «És un moment educatiu més», assenyala.
L’Organització Mundial de la Salut (OMS) alerta que «la promoció de les dietes saludables i l’activitat física a l’escola és fonamental en la lluita contra l’epidèmia d’obesitat infantil». Segons l’informe Aladino 2015, la taxa de sobrepès i obesitat infantil se situa en el 41%. La Jara és una de les escoles que s’engloba en el projecte Alimentar el canvi, de la cooperativa Garúa, que aposta per una alimentació ecològica o de proximitat en la qual els pares també són partícips de les decisions que es prenen respecte a l’alimentació dels seus fills. «Ho vam conèixer per l’associació de famílies, que ens va animar a presentar-nos», explica Puch.
Amb l’alimentació saludable van arribar també una altra sèrie de rutines educatives. Els més petits es posen el pitet i col·loquen la cullera al costat del plat; els majors (de 3 a 6 anys) treballen les matemàtiques repetint la seqüència cullera-plat-forquilla-got en posar la taula; amb cinc anys, tots els dies, hi ha responsables que ajuden les educadores i serveixen als seus companys. «Van sent conscients del que ells volen menjar i del que s’han de servir, posen la taula, socialitzen amb els seus amics, mengen tranquils, saben que no poden tirar el menjar…», enumera Azucena de Juan, la secretària de l’escola, on «mai» es força a menjar.
Hàbits contra la desigualtat
«Tenen les seves funcions i les seves responsabilitats. A més, hi ha un percentatge molt alt de menjar ecològic. És important no només perquè mengen sa, sinó perquè impulsem un canvi en el paradigma, que els arriba a ells educativament», explica Ana Paniagua, una mare del centre. «Quan iniciem el projecte, vam fer una sèrie d’activitats de sensibilització amb les famílies. Va ser una sorpresa que aquelles més interessades no eren les que a priori podrien estar-ho, sinó aquelles amb nivells socioeconòmics més baixos, a les quals els importa l’alimentació dels seus fills i filles», assenyala Luis González, pare i membre de la comissió de menjador. «Hi ha famílies del barri, molt pobres i amb molt pocs recursos, la prioritat principal dels quals és sobreviure. Tenim claríssim que l’únic menjar saludable del dia és la que tenen aquí», afegeix Puch.
L’alimentació a l’escola ajuda també a atallar les desigualtats. En aquesta no hi ha diferència entre el berenar que els petits prenen en l’esbarjo. Sempre és fruita de temporada, que dóna el centre. De fet, pels passadissos es veuen safates amb plàtans i mandarines. «Al principi costava, però ara mengen moltíssima fruita», indica l’educadora Almudena Abellán. «Si veus els berenars dels nens d’aquesta escola, hi ha més fruita», confirma Paniagua. «Quan portes molts anys a l’escola acabes tenint contacte amb famílies que han anat canviant els seus hàbits alimentaris com a conseqüència del procés que es viu en el col·legi», apunta González.
Aquesta és una de les poques escoles de la Comunitat de Madrid que té gestió directa del menjador. És a dir, és la pròpia escola qui elabora els menús, que han de tenir el vistiplau de la Comunitat, i gestiona el seu pressupost. Com aconsegueixen elaborar un menú compost per productes ecològics (excepte la carn, el peix i els lactis, que són inassumibles econòmicament)? «El menjar ecològic és més car però preferim… preferim no pensar-ho molt!», riu Puch. «Anem treient una altra sèrie de despeses. Per exemple, caldria pintar, però no tenim diners. Un any fem una cosa, un altre any, una altra, però que els nostres nens mengin bé», explica.
En el cas dels col·legis públics de la Comunitat (fins a 12 anys), la normativa obliga al fet que el servei de menjador sigui gestionat per una empresa externa segons criteris econòmics, la qual cosa dificulta aquest tipus de projectes, així com que els pares tinguin capacitat de decisió sobre l’alimentació dels seus fills.
Diferències entre comunitats
«Som consumidors captius», denúncia Isabel Fernández, portaveu de la plataforma Ecomedores Madrid, que persegueix que prevalguin criteris de qualitat i sostenibilitat en la compra pública d’aliments. «A les famílies els preocupa la salut, però la salut ara també és mediambiental», recalca. En tot cas, les adjudicacions depenen de les comunitats autònomes. Per exemple, al País Basc, els pares i mares podran gestionar els menjadors escolars a partir del pròxim curs. Alguna cosa que ja ocorre a Galícia, on conviuen diferents models de gestió o a Catalunya, on es permet més flexibilitat als centres.
En el col·legi concertat Ciutat educativa Hipatia, en Rivas Vaciamadrid, l’aposta per un menjar més ecològic i de proximitat va partir del propi centre. «Costa que els nens acostumin el paladar a aquests productes i, també, acostumar a les famílies, que ens han d’anar acompanyant», explica el responsable del menjador, Carlos Carricoba. Per això, es van fent petits passos, encara que «ara tot el que se serveix és ecològic i el que no pot ser, per qüestió de pressupost (carns, peixos i lactis), és de proximitat», explica. El producte que arriba des de més lluny és el plàtan, de Canàries.
També en aquest centre utilitzen el menjador per a conscienciar a l’alumnat. «Les nenes i nens de 5è i 6è se serveixen sols, solament el que ells menjaran. D’aquesta manera, en la safata no queda cap residu», indica Carricoba. L’objectiu és estendre aquesta mesura a 3r i 4t, per al que hauran d’»anar progressivament, perquè tenim 2 hores per a 1.100 nens». A més, a les aules es realitzen activitats relacionades amb el menjar, «per a saber la petjada ecològica que deixem si portem productes de fora» i pel centre hi ha cartells amb missatges sobre el que contamina consumir determinats productes.
Sessions de sensibilització
El director d’infantil i primària d’Hipatia, Carlos Méndez, explica que «el projecte té una part educativa de treball a les aules». Aquesta part consta de sessions de sensibilització respecte al producte ecològic, i aborda diferents temàtiques: «aliments de proximitat, quants recursos fan falta per a tenir la carn per al consum humà o quina cistella de la compra fan en altres països, per a entendre les diferències socioeconòmiques». Això acompanyat d’un impuls per la dinamització dels patis. «Es forma als monitors de menjador perquè treballin amb l’alumnat i que el temps de pati no sigui un temps lliure, sinó que sigui lliure per a qui vulgui i que qui vulgui pugui fer ús de racons de joc o de la mediateca», desenvolupa Méndez.
A més, han creat el grup ‘alumne ajudant’, a través del qual els majors s’encarreguen que «no hi hagi nens sols i d’incorporar i integrar als més petits amb els majors», indica. Precisament, per la quantitat de nens i l’absència de professors, els menjadors escolars poden convertir-se en un focus de conductes més dominants entre iguals, que s’agreugen en els casos d’assetjament escolar. «Els menjadors han de ser espais on la gent se senti a gust per a menjar i per a estar», defensa Alberto Brasero, del projecte Alimentar el Canvi, que denuncia també el nivell d’estrès al qual està sotmès el personal, que ha de suportar volums de soroll per damunt fins i tot dels 90 decibels.
«Això és un horror per als nens», defensa la directora de la Jara. Allí, els petits mengen en les seves respectives classes, amb la resta de companys (un màxim de 22 per classe) i les seves dues educadores. «Tal com ens ho plantegem, el procés cal acaronar-lo», indica Puch. Per això, quan els seus alumnes arriben al col·legi «s’espanten, perquè solen passar a instal·lacions enormes, amb persones que no són les seves tutores i estan perduts totalment. No hi ha ningú que els doni suport o els doni una mà», conclou.
Hi ha un abisme entre afirmar que la dieta mediterrània «redueix» les malalties cardiovasculars i afirmar que les persones que segueixen aquesta dieta «presenten» menys malalties d’aquest tipus. Aquest abisme és el que intervé entre una relació causa-efecte i una simple associació, no necessàriament causal. I aquest abisme és el que hi ha entre la conclusió d’un dels principals assajos clínics sobre nutrició dels últims temps (l’estudi PREDIMED, publicat en el New England Journal of Medicine el 4 d’abril de 2013 i donat a conèixer poc abans a la web) i la conclusió de la nova versió de l’estudi (publicada el 21 de juny de 2018), després de la retirada de la primera per deficiències en l’execució. La història d’aquesta retractation és tota una lliçó de dolenta i bona ciència, alhora que un bon exemple de les dificultats d’establir conclusions fermes sobre nutrició humana i de la muntanya russa dels missatges sobre alimentació i salut.
Fa cinc anys, quan van sortir a la llum els resultats de l’estudi Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet (PREDIMED), la premsa més prestigiosa, des del New York Times a The Guardian, va destacar la fita que representava aquest assaig clínic realitzat a Espanya. Un mitjà tan poc donat al sensacionalisme com és NPR (National Public Radio) va titular: La prova espanyola: la dieta mediterrània brilla en un estudi clínic. La prova no era altra que la constatació que el reforç d’una dieta mediterrània amb oli d’oliva o fruita seca redueix un 30% la incidència d’infarts, ictus o mort en persones amb risc cardiovascular elevat (el risc absolut es reduïa de l’1,7% al 2,1%). Fins i tot un científic escèptic i rondinaire metodològic com John Ioannidis va aplaudir en un editorial del BMJ d’aquest any l’arribada d’assajos prometedors com PREDIMED i els seus interessants resultats, encara que ja advertia que l’estimació de la magnitud de l’efecte era probablement exagerada.
La suspicàcia de l’anestesista britànic John Carlisle li van moure a aplicar un mètode estadístic per comprovar la plausibilitat de les dades de 5.087 assajos clínics publicats en vuit revistes entre 2000 i 2015, entre ells PREDIMED. Aquesta prova estadística va mostrar que alguna cosa s’havia fet malament en assignar les intervencions dietètiques, ja que les dades d’alguns participants no concordaven amb una distribució aleatòria. Després de revisar les dades, els autors van identificar problemes en l’aleatorització de 1.588 dels 7.447 participants, la qual cosa va originar la conseqüent retractation i el reanàlisis de les dades amb una conclusió similar però molt diferent. I, el què potser és pitjor, l’extensió d’una ombra de dubte sobre desenes d’estudis ja publicats per altres autors a partir de les dades d’aquest assaig.
Després d’aquest episodi, John Ioannidis ha dit que PREDIMED és «molt defectuós» i que espera «publicar algunes proves que demostrin que hi ha problemes més profunds». El fiasco ha estat gran i podria ser encara major, però això no menyscaba la confiança en els assajos clínics sobre nutrició humana. Si hi ha alguna cosa cada vegada més evident és que els estudis observacionals no ens trauran de dubtes sobre els efectes reals de la dieta en la salut. A hores d’ara, pràcticament tots els aliments han estat ja associats amb els principals problemes de salut, però seguim sense saber exactament si el risc de malaltia i mort atribuït als factors de risc dietètics és realment el que suggereix l’epidemiologia nutricional. PREDIMED ha estat un primer intent malmès, però la lectura positiva d’aquest fracàs és que en nutrició humana no sembla haver-hi un altre full de ruta que realitzar grans assajos de qualitat exquisida. El problema és que aquests assajos són molt costosos, llargs i difícils d’executar.
Què és un aliment «saludable»? Quins productes mereixen portar aquesta etiqueta? Què significa exactament? El que en principi sembla fàcil de respondre, no ho és tant si es consideren les implicacions d’aquesta etiqueta i la seva utilitat per a la salut pública. Això és el que es constata en preguntar a experts, fabricadors i consumidors. De totes maneres, disposar d’una definició clara i operativa del terme «saludable», basada en criteris científics, pot ser una eina informativa valuosa. Però tal com està comprovant l’agència alimentària nord-americana (Food and Drug Administration, FDA), això no és una cosa senzilla. Fa uns anys va obrir el meló de l’etiquetatge i encara no ha arribat a cap consens.
El 2016, la FDA va obrir un debat públic per redefinir el terme «saludable» en el qual han participat tots els agents involucrats, des del públic a la indústria alimentària. La raó esgrimida és que la vigent autorització per a l’ús d’aquesta etiqueta es basa en un concepte superat per l’evolució de la ciència de la nutrició (per exemple, per considerar si un aliment és saludable abans es posava el focus en el contingut total de greix i ara es considera que importa més el tipus de greix). El que es persegueix amb la redefinició del terme és ajudar a la gent a triar millors aliments i, alhora, estimular a la indústria per produir aliments que facilitin portar una dieta que ajudi a prevenir les malalties cròniques. A més, la FDA reconeix que també ha de donar amb la simbologia adequada per retolar els envasos. L’assumpte no sembla senzill, perquè al cap de dos anys no s’acaben de concretar els criteris que ha de complir un aliment saludable.
La qüestió de les definicions és espinosa, ja que té connotacions gramaticals, científiques, emocionals, tècniques, econòmiques, etc. Encara segueix oberta la revisió del controvertit terme «natural», iniciada per la FDA el 2015 davant el requeriment de ciutadans i jutges, que necessitaven aclarir el terme per resoldre certs litigis. El debat públic en el qual es preguntava si era apropiat definir el natural i com havia de fer-se va generar més de 7.600 comentaris de tot tipus, i va deixar clar que els consumidors volen productes naturals i confien en l’etiqueta «natural», signifiqui el que signifiqui aquesta etiqueta. Com ha reconegut el director de la FDA, Scott Gottlieb, l’etiqueta «natural» ha de tenir base científica, però hi ha postures oposades sobre els criteris que han d’aplicar-se per etiquetar un producte com a natural. És o no natural un aliment que conté ingredients produïts mitjançant enginyeria genètica? On comença i on acaba allò natural en alimentació? El terme és tan equívoc i problemàtic que, mentre la FDA madura la seva decisió, la indústria està renunciant cada vegada més a incloure-ho en els seus productes.
Amb tot, cal reconèixer que els aliments són probablement el millor suport per difondre missatges sobre dieta i salut. L’etiquetatge és una gran basa que poden jugar les autoritats sanitàries per reduir l’epidèmia d’obesitat i altres malalties cròniques. No en va, més del 20% de la mortalitat prematura està relacionada amb factors dietètics. Però per incidir en la dieta cal encertar amb els missatges, i això no és tasca fàcil. Fa bé la FDA a recaptar opinions sobre què entén la gent per saludable, quins criteris han de considerar-se i fins a quin punt pot ser beneficiosa aquesta etiqueta, entre altres qüestions. I fa bé a prendre-s’ho amb calma, perquè si allò saludable és el que ajuda a mantenir o recobrar la salut, el terme té la seva molla, la seva sal i el seu picant quan es vol aplicar a aliments concrets i no al conjunt de la dieta.
