La prestigiosa revista British Medical Journal (BMJ) ha publicat els resultats d’un ampli estudi de l’Institut Nacional de Salut dels EUA, basat en una cohort americana de jubilats i retirats de més de mig milió de participants, entre els quals s’han identificat en el seguiment 128.524 morts.
El resultat mostra que els alts consumidors de carn vermella (50 g/dia per cada 1.000 calories de carn de boví, porc o xai) i processada (17 g/dia per cada 1.000 calories d’embotits, bacó, hot dogs, salsitxes) tenen un 26% més de risc de morir per totes les causes que els baixos consumidors. Per primera vegada s’ha observat que aquest augment global de mortalitat es trobava associat a un major risc de morir per 9 causes específiques, entre les quals es troba el càncer, la malaltia cardíaca, les malalties respiratòries, l’accident cerebrovascular, la diabetis, les malalties infeccioses, del ronyó i del fetge, que representen les principals causes de mort.
L’estudi mostra a més que si se substitueix la carn vermella i processada per carn blanca no processada (pollastre, gall dindi i peix) el risc de mort es redueix. És a dir les persones amb un alt consum d’aquestes carns blanques tenen un 25% menor risc de mortalitat que les persones amb un baix consum.
Dins dels factors que podrien explicar aquest efecte de la carn vermella i processada es troba el seu contingut en ferro hemínic (que li dóna el color vermell, i que és una font de formació endògena de nitrosamines), i el contingut de nitrat i de nitrits en la carn processada (que s’agreguen per afavorir la seva conservació). L’estudi permet mostrar per primera vegada que el contingut d’aquests factors està independentment associat a l’increment de mortalitat.
L’associació amb la mortalitat no és una prova definitiva de causalitat, perquè la mortalitat està condicionada per altres factors, però constitueix un indicador important per a la salut pública sobre l’impacte que té el consum de carn vermella i processada en la salut de la població. El millor indicador de causalitat és l’associació amb la incidència o ocurrència de malaltia. Sobre això recordem que l’OMS-IARC va avaluar el 2015 l’efecte de carcinogenicitat del consum de carn vermella i processada en relació a l’ocurrència de càncer de còlon i recte. La conclusió va ser definitiva. La carn processada va ser classificada com segur cancerígena per a l’home i la carn vermella com a probable cancerígena.
Però l’evidència científica basada en meta-anàlisi i revisions sistemàtiques de grans estudis prospectius de cohort sobre l’efecte de l’alt consum de carn vermella i processada és abundant i comprèn altres tumors. Ella ens mostra que hi ha una evidència convincent que l’alt consum de carn vermella augmenta el risc de càncer de còlon i recte, que probablement augmenta el risc de càncer de pàncrees, de pulmó i d’esòfag i possiblement de càncer d’estómac. Així mateix ens mostra en forma convincent que l’alt consum de carn processada, com ja hem comentat, augmenta el risc de càncer colorectal, però a més probablement de pàncrees i d’estómac, i possiblement d’esòfag.
L’alt consum de carns vermelles i processades, no només té un efecte perjudicial per a la salut. Té a més un impacte negatiu sobre el medi ambient i és responsable d’una part important del canvi climàtic. Recordem que la cria d’animals i la producció de carn ocupen aproximadament el 75% de les terres dedicades al sector d’agricultura, consumeix el 35% de la producció mundial de grans i produeix un 14,5% de l’emissió de gasos d’efecte hivernacle. L’emissió de metà, per la normal fermentació dels excrements dels animals i la desforestació de boscos (que capten CO2), per ser destinats al pasturatge de bestiar, són els majors responsables d’aquesta emissió de gasos.
Una dieta basada principalment en aliments d’origen vegetal (com la dieta mediterrània), basada en productes d’estació i proximitat, no és només millor per a la salut, sinó per a la sostenibilitat del medi ambient. Té un menor impacte en emissions contaminants, consum d’energia i aigua, i contaminació del sòl. La renúncia del govern de Trump als EUA (el segon país més contaminant del món) als acords sobre el canvi climàtic, i el recent informe de l’Agència Europea de Medi Ambient, que assenyala a Espanya com el país europeu on més han crescut els gasos d’efecte hivernacle, ens exigeixen ser encara més conscients de l’impacte ambiental dels nostres hàbits i activitats diàries, i entre elles de les conseqüències que generen la producció i transport dels aliments, i l’efecte de la nostra dieta sobre la sostenibilitat del planeta terra.
Els organismes i comissions d’experts internacionals recomanen no consumir més de mig kg de carn vermella a la setmana (70 g/dia) de mitjana (el consum en el nostre medi és 2 a 3 vegades superior), evitar les carns processades, consumir uns 400 g/dia de fruites i hortalisses, consumir diàriament cereals integrals, oli d’oliva i reduir el consum d’alcohol. Les autoritats sanitàries no poden romandre indiferents davant d’aquesta aclaparadora evidència científica i han d’establir mesures per protegir la salut de la població. Aplicar penalitzacions fiscals als aliments perjudicials per a la salut i el medi ambient, i incentius per als que l’afavoreixen, és una estratègia necessària. Però triar una dieta saludable i ajudar a conservar el planeta és responsabilitat de tots.