En l’última dècada els supermercats i restaurants s’han anat colonitzant per aliments i plats sense rastre de gluten. L’etiqueta «sense gluten» s’ha convertit de forma gairebé inadvertida en un reclam més de salut associat a què mengem o deixem de menjar. El canvi sembla gradual, però en realitat ha estat una cosa gairebé instantània, si tenim en compte que els cereals de secà que contenen aquest compost proteic (el blat principalment, però també el sègol, l’ordi i els seus derivats) han estat la base de l’alimentació durant 10.000 anys en bona part del món. El gluten no solament està present en pans, pastes, cuscús, pastissos, congrets i galetes, sinó també en salses i cerveses. Com pot ser que s’hagi convertit de sobte en un producte abominable? Tot indica que es tracta d’una moda, un reclam màgic que no és fàcil de combatre amb fets i evidències científiques. Les imatges i narratives que sustenten la propaganda «sense gluten» potser es combaten millor amb imatges i narratives de signe oposat i igualment eficaços, però primer de tot convé conèixer les proves científiques.
D’entrada, cal reconèixer que l’explosió de productes i menús sense gluten ha estat una benedicció per a les persones celíaques, amb intolerància al gluten, que són aproximadament l’1% de la població. La malaltia celíaca es coneix des d’antic («Si l’estómac no reté el menjar i aquest passa cru i sense digerir, i res puja al cos, anomenem a aquestes persones celíaques», va escriure Areteo de Capadocia al segle I a. C.) i la recent abundància de productes sense gluten els ha fet la vida més fàcil als qui la pateixen. No obstant això, ara moltes persones que ni són celíaques ni tenen cap al·lèrgia al gluten s’adhereixen de forma esporàdica o contínua a aquest tipus d’alimentació perquè creuen que els senta millor i pot millorar la seva salut. La veritat és que els pocs estudis que han analitzat els efectes de la dieta sense gluten en persones sanes no proven cap benefici per a salut, sinó més aviat tot el contrari, doncs una dieta amb gluten podria reduir lleument el risc d’infart o no modificar-ho.
Eliminar el gluten de la dieta no sembla, per tant, una bona idea. El gluten és la matriu proteica que dóna forma als grans de cereals que el contenen i que aporta les característiques elàstiques i adhesives que apreciem en la massa de pa. La suposada associació del consum d’aquest component amb diferents malalties, com la demència, la depressió, l’autisme i l’obesitat, manquen de base científica, de la mateixa manera que no hi ha proves que eliminar-lo de la dieta ajudi a perdre pes. El que sí que sembla clar és que una dieta sense gluten disminueix el consum de fibra i grans sencers, que han demostrat ser beneficiosos per a la salut. El gluten és, a més, la clau de l’èxit històric del pa de blat. Com explica l’antropòloga Patricia Aguirre en el seu llibre Una història social del menjar, «el pa [de blat] preparat amb el gra sencer va sumar avantatges nutritius (densitat), metabòlics (digestibilitat), de transport i emmagatzematge. Per això, per als europeus, des de les èpoques de l’Imperi Romà, pa és sinònim de menjar». El Gluten Free Museum, amb la seva enigmàtica galeria d’imatges de la cultura occidental en les què s’ha esborrat el rastre del gluten, ens pot ajudar a reflexionar sobre aquesta moda absurda, entre moltes altres relacionades amb l’alimentació. Les innombrables notícies falses sobre els aliments són probablement només un símptoma d’un problema més profund.